✨Những Điều Thú Vị Về Nước Mắm Bạn Đã Biết Chưa?

Nước mắm là một loại nước chấm và gia vị truyền thống phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Bên cạnh đó, nước mắm còn nhiều sự thật thú vị mà có thể bạn chưa biết.Nước mắm cá cơm là một trong những loại nước mắm truyền thống và được nhiều người ưa chuộng bởi vị ngon và giá trị dinh dưỡng. Lý do nước mắm cá cơm thơm ngon nhất là do:

• Cá cơm có tỉ lệ hài hòa giữa ruột và thịt cá, nên khi ủ với muối, thịt cá sẽ được thủy phân hoàn toàn và cho ra nước mắm có độ đạm cao.
• Cá cơm khi ủ cá với muối, nước mắm không có mùi tanh của thịt cá 
• Cá cơm biển nhiều khoáng chất, vitamin và axit béo omega-3 hơn cá nước ngọt, nên nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon và tốt cho sức khỏe.Độ đạm là lượng chất nitơ có trong thành phần của nước mắm, thể hiện sự nguyên chất và dinh dưỡng của nước mắm.

Độ đạm trong nước mắm gồm:

• Đạm tổng: Là hàm lượng nitơ có trong nước mắm, đây cũng là yếu tố giúp đánh giá thứ hạng của nước mắm
• Đạm Amin: Là tổng hàm lượng đạm được kết tinh dưới dạng các axit amin, là yếu tố đánh giá giá trị dinh dưỡng của nước mắm
• Đạm Amon: Chính là đạm thối trong nước mắm, nước mắm càng ít đạm amon này thì chất lượng nước mắm càng tốt, là yếu tốt quyết định tới chất lượng của nước mắm.

Ngoài ra, theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì:

• Độ đạm >30No: Loại nước mắm đặc biệt.
• Độ đạm >25No: Loại nước mắm thượng hạng.
• Độ đạm >15No: Loại nước mắm hạng 1.
• Độ đạm >10No: Loại nước mắm hạng 2.

Nước mắm truyền thống thông thường có độ đạm từ 30-45 độ, là loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủ công. Phần thịt cá được phân giải thành các axit amin và protein, lại không chứa các chất phụ gia hay chất bảo quản, nên nước mắm truyền thống cũng có lợi cho sức khỏe.

Nước mắm công nghiệp khá cao thường từ khoảng 50 - 60 độ đạm, nhờ công nghệ cô rút muối. Tuy nhiên, độ đạm của nước mắm công nghiệp tất nhiên là thua xa nước mắm cốt, độ đạm nước mắm công nghiệp ngoài cô rút muối thì nó còn nhờ các chất pha chế, chứ không phải do nước mắm cốt mang lại hết.

Do đó, độ đạm cao không hẳn là tốt, mà phải xem độ đạm đó là từ phương pháp thủ công tự nhiên hay đã được pha chế.Nước mắm truyền thống khi rót ra hay sử dụng trong một thời gian thường nó sẽ sậm màu hơn một chút so với ban đầu do có thể bị oxy hóa. Hay nếu ủ nước mắm lâu thì nó cũng có thể chuyển qua màu đen sẫm. Do đó, việc đổi màu này là bình thường.Nước mắm nhỉ là loại nước mắm chất lượng, có độ đạm cao nhất, 

Nước mắm nhỉ là loại nước mắm, có thể hiểu đơn giản là những giọt nước cốt tinh túy nhất nhỏ ra từ lỗ dùi ở đáy thùng sau một thời gian dài ủ cá và muối, là một loại nước mắm được sản xuất thủ công và có chất lượng cao. 

Điều đặc biệt về nước mắm nhỉ là nó được sản xuất bằng cách lấy những giọt nước mắm chất lượng tốt nhất, mùi vị và màu săc đặc trưng . Điều này có nghĩa là nước mắm nhĩ có độ đạm cao và từ đó nước mắm nhĩ được người ta gọi cho cách làm này.

Nước mắm đầu tiên được lọc ra là nước mắm cốt nhĩ, không chỉ có hương vị đậm đà của nước mắm nguyên chất mà còn có độ dinh dưỡng cao, có màu sánh đỏ, vị mặn vừa phải. Nó cũng được coi là một sản phẩm sạch và lành tính, vì chỉ có cá và muối, và không có bất kỳ loại khuẩn có hại nào trong môi trường nước mắm cốt. Nhưng nó chỉ nên rút một lượng ít, để tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của những lần nước mắm sau. Cho nên nước mắm cốt nhĩ rất ít.

Còn nước mắm nhĩ là nước mắm sau khi đã được lấy nước cốt đầu tiên, được thêm muối biển và cá để lấy đợt mắm tiếp theo. Thành phẩm này được gọi là nước mắm nhỉ. Ngoài tên gọi nước mắm nhĩ nó còn được gọi là là nước mắm lù hoặc nước mắm cốt.Nước mắm truyền thống được làm từ cá ( thủy sản) và muối, ủ chượp theo phương pháp thủ công, nên có asen tự nhiên, độ đạm trong nước mắm cao thì càng nhiều asen. Asen là một kim loại nặng có 2 dạng đó là asen vô cơ và asen hữu cơ. Asen từ thủy sản là dạng asen hữu cơ, không gây hại, còn asen vô cơ thì sẽ gây hại cho sức khỏe.Ngoài việc phải chọn cá tươi ngon, thì muối biển cũng là nguyên liệu quan trọng để có được nước mắm chất lượng, nguyên chất. Cần chọn muối tinh khiết ( nồng độ NaCl trên 95%), không có tạp chất. Khi chọn muối đạt tiêu chuẩn thì cần cho muối bảo quản trong kho khoảng 12 tháng, việc làm này giúp muối bỏ vị chát mặn và loại bỏ bớt ion gốc kim loại. Nhờ vậy khi ướp cùng cá nước mắm sẽ ngon và sử dụng được lâu hơn.Nước mắm có hàm lượng đạm tương đối cao, tuy nhiên, bạn không được dùng nước mắm để thay thế nguồn đạm từ thịt, cá... Lý do nước mắm là một loại gia vị mặn, dùng để nêm nếm hoặc làm nước mắm chấm, mỗi ngày cũng ta chỉ lên dùng một lượng ít, do đó nó không cung cấp lượng đạm cần thiết cho cơ thể được.Không phải loại nước mắm nào cũng có mùi giống nhau, cũng không phải nước mắm nào cũng đều nặng mùi. Trong khi ủ chượp sữ dụng muối bão hòa một lần sẽ giúp các vi khuẩn gây mùi trong cá bị ức chế. Đó cũng là lý do, nước mắm truyền thống thường có mùi thơm, không có mùi thối của cá ươn.

Bên cạnh đó, trong quá trình ủ cá, nếu đánh khuấy nhiều lần thì cũng giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, ức chế vi khuẩn gây mùi.

Còn ban đầu nguyên liệu cá không đảm bảo chất lượng, cá ươn, thối thì làm nước mắm sẽ có mùi hôi.Những món xào, món kho, nếu thêm nước mắm thì bạn nên nấu nguyên liệu chín, sau đó thêm nước mắm vào công đoạn cuối cùng, còn những món canh cũng tương tự. Cách làm này giúp nước mắm giữ trọn hương vị và dưỡng chất.

Không ít người vẫn có thói quen dùng nước mắm để ướp thịt, tuy nhiên, việc này có thể làm thịt bị khô và cứng hơn. Cách tốt nhất khi ướp thịt bạn nên dùng các gia vị như hạt nêm, hành, muối, bột ngọt...sau khi món thịt chín bạn mới cho nước mắm vào nhé.Bạn chỉ cần cho nước mắm vào nơi khô ráo thoáng mát, bảo quản ở nhiệt độ phòng là được, tránh để nước mắm tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.

Ngoài ra, không nên cho nước mắm vào trong tủ lạnh, vì như vậy sẽ làm muối lắng và đọng dưới đáy chai, phần trên chai sẽ nhạt. Và lúc đó axit amin bị phân hủy và nước mắm chuyển màu đen.