✨Cách làm Chả Giò Thủ Mà Có Lẽ Bạn Chưa Biết

Bạn đã bao giờ tự tay làm chả giò thủ (hay còn gọi là giò xào) tại nhà nhưng thành phẩm lại gặp phải tình trạng miếng chả bị bở nhũn, nhanh thiu hoặc các phần thịt bị rời rạc, không kết dính dẻo dai thành một khối chắc chắn? Làm giò thủ không chỉ đơn giản là bỏ thịt vào chảo xào chín, mà đó là cả một nghệ thuật giải phóng collagen tự nhiên từ các mô sụn để tạo nên chất keo dính hoàn hảo.Chả giò thủ là món ăn truyền thống đặc sắc của ẩm thực Việt Nam, thường xuất hiện trong các mâm cỗ Tết hoặc những bữa tiệc gia đình ấm cúng. Nguyên liệu chủ đạo của món ăn này đến từ các phần thịt đặc thù ở đầu heo như tai heo, mũi heo, lưỡi heo và thịt má heo, kết hợp cùng mộc nhĩ (nấm mèo), hành tím, tỏi và tiêu hạt giã dập. Điểm độc đáo của giò thủ là hoàn toàn không dùng nhiệt hấp hay luộc để định hình như chả lụa, mà tận dụng chính kỹ thuật xào săn và ép chặt để chất kết dính tự nhiên đông tụ lại khi làm mát, tạo nên miếng giò dẻo dai, giòn sần sật vô cùng bắt miệng.Bản chất sinh học tạo nên kết cấu bền vững của đòn giò thủ nằm ở chất Collagen có dồi dào trong gân, sụn cấu tạo nên tai và mũi heo. Khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình xào, cấu trúc protein của collagen sẽ bị bẻ gãy và chuyển hóa thành Gelatin – một loại chất keo dính sinh học ở dạng lỏng. Khi chúng ta tiến hành ép chặt khối thịt và đưa vào môi trường nhiệt độ thấp, các phân tử gelatin này sẽ tự động liên kết chặt chẽ lại với nhau, bao bọc lấy các thớ thịt và đông đặc lại thành một khối dẻo dai, tạo ra tiếng sần sật đặc trưng khi nhai.

Vậy để quy trình giải phóng chất keo gelatin này diễn ra hoàn hảo nhất, chúng ta cùng tìm hiểu xem cách làm chả giò thủ cần trải qua những bước nghiêm ngặt nào nhé!- Tai heo, mũi heo và lưỡi heo mua về phải được cạo sạch lông, chà xát kỹ với muối hạt, giấm hoặc chanh. Lưỡi heo cần chần qua nước sôi để cạo sạch lớp màng trắng sinh học trên bề mặt.  

• Sau đó cho tất cả thịt vào nồi luộc chín tới khoảng 70% cùng với vài củ hành tím và gừng đập dập. Vớt ra ngâm ngay vào nước đá để thịt giữ được độ giòn dẻo và không bị thâm đen. Sau đó, thấm thật khô và thái lát thật mỏng.- Ngâm nước ấm cho nở đều, cắt bỏ gốc, rửa sạch và thái sợi vừa phải. Không nên băm quá nhuyễn vì sẽ làm mất đi độ giòn đồng điệu với tai heo.

• Trộn thịt đã thái với nước mắm cốt loại ngon, một chút đường, hạt nêm và thật nhiều tiêu sọ giã dập (tiêu hạt vỡ đôi, vỡ ba). Ướp trong khoảng 20-30 phút để gia vị thấm thấu sâu vào từng thớ thịt.- Phi thơm hành tím và tỏi băm với một chút mỡ heo. Trút toàn bộ thịt vào xào với lửa lớn, đảo thật đều tay để thịt chín đều và tiết ra mỡ.

• Khi thấy thịt bắt đầu săn lại và tiết ra lớp nhựa dính quanh chảo (chính là gelatin xuất hiện), trút mộc nhĩ vào xào thêm 3 - 5 phút. Nêm nếm lại cho vừa vị mặn ngọt hài hòa rồi tắt bếp. Bạn phải gói ngay khi thịt còn nóng hổi, tuyệt đối không để thịt nguội vì gelatin sẽ đông cứng lại trước, làm mất khả năng kết dính.- Cắt bỏ phần đầu thuôn nhỏ của chai nhựa hoặc bọc mà bạn muốn gói giò dùng tăm hoặc kim đục vài lỗ nhỏ dưới đáy để mỡ thừa có đường thoát ra ngoài.

• Lót một lớp lá chuối sạch hoặc màng bọc thực phẩm vào lòng chai, vật quấn. Múc thịt xào nóng hổi đổ từng muỗng vào chai hoặc vật muốn gói giò, dùng chày hoặc muỗng lớn nén thật chặt tay xuống.

• Khi đầy cuộn lá chuối đậy miệng lại, dùng một vật nặng đè lên trên để ép toàn bộ mỡ thừa ra ngoài thông qua các lỗ đáy chai. Để nguội hoàn toàn rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 6-8 tiếng.- Nếu cậu xào quá lâu trên lửa nhỏ, lượng nước và chất keo tự nhiên trong tai heo sẽ bị bốc hơi hết, khiến miếng giò bị khô khốc, xơ cứng và hoàn toàn mất đi độ kết dính sinh học, giò sẽ bị rời rạc khi cắt lát.

• Lượng mộc nhĩ chỉ nên chiếm khoảng 10-15% tổng trọng lượng thịt. Nếu cho quá nhiều nấm mèo, kết cấu liên kết mỡ - gân sẽ bị đứt gãy, đòn giò sẽ dễ bị bở và rất nhanh bị ôi thiu do nấm hút ẩm mạnh.

• Giò thủ thành phẩm sau khi đông đặc, cậu dùng dao rọc lớp chai nhựa bên ngoài ra, bọc kín đòn giò bằng màng bọc thực phẩm và lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh. Giò thủ có thể giữ trọn vị giòn ngọt, dẻo thơm trong vòng 5-7 ngày. Tránh để ngăn đông vì khi rã đông, cấu trúc gelatin bị phá vỡ sẽ làm giò bị ra nước và nhũn nát.Cách làm chả giò thủ tại nhà thực ra là một chuỗi các thao tác khoa học cực kỳ thú vị từ việc làm sạch mô sụn, luộc đá để tạo độ giòn, cho đến kỹ thuật xào nóng để giải phóng lớp keo dính vô giá. Không cần đến những chiếc khuôn cầu kỳ, chỉ với một chiếc chai nhựa bình dị và sự tỉ mỉ, bạn hoàn toàn có thể mang đến cho mâm cơm gia đình một dĩa giò thủ đỏ hồng, xen lẫn những vân mộc mạc sần sật, đậm đà vị tiêu quê.