✨Komatsuna

Komatsuna (コマツナ / 小松菜), danh pháp khoa học: brassica rapa var. perviridis, là một giống rau ăn lá thuộc chi Brassica, họ cải Brassica. Rau này còn được gọi là Fuyuna (冬菜 / フユナ）và Uguisuna (鶯菜 / ウグイスナ). Đây là một giống rau xanh giàu vitamin, sắt và calci, thường có trong mùa đông và được sản xuất với số lượng lớn ở vùng Kanto và Tokyo. Có nguồn gốc từ khu vực Komatsugawa của Tokyo, giống rau tsukena này được trồng từ thời Edo.

Tên gọi và xuất xứ

nhỏ|Đền Katori (Trung tâm Edogawa-ku, Tokyo) được cho là nơi sản sinh ra giống rau này. Có tượng đài "thần trồng trọt Komatsuna". Komatsuna là một giống rau tsukena (ツケナ), tên gọi chung của các giống rau ăn lá thuộc họ cải, ví dụ: nozawana (野沢菜) và chingensai (チンゲンサイ). Được trồng vào đầu thời Edo, tại Edogawa, Tokyo, gần Komatsugawa ngày nay. Người ta cho rằng rau được trồng bằng cách nhân giống củ cải turnip (kukutachina /ククタチナ, kukidachi/茎立ち).

Nguồn gốc của komatsuna được lưu truyền tại đền Katori ở quận Komatsugawa. Năm 1719 (Kyoho 4), Tướng quân thứ 8 của Mạc phủ Edo, Tokugawa Yoshimune, đã đến thăm Nishi-Komatsugawa để săn chim ưng. Ông đã dừng chân tại đền Katori để dùng bữa. Tại đây, ông được Naganori Kamei Izuminokami, tu sĩ đương thời, tiếp đãi món súp với bánh gạo dùng kèm rau xanh trồng tại địa phương. Cũng có giả thuyết cho rằng rau được tướng quân thứ 5, Tokugawa Tsunayoshi, đặt tên.

Komatsuna được gọi là 'kasai' (葛西菜) cho đến giữa thời kỳ Edo. Trong cuốn "Thảo dược Yamato" (大和本草) có viết rằng: kasai dài và giống củ cải. Trong cuốn "Nối tiếp Edo Sunako" (続江戸砂子), một người yêu rau đã đặt mua rau từ khắp nơi trên đất nước, nhưng ông đã hết lời khen ngợi và nói rằng: "rau kasai sẽ không làm bạn thất vọng". Rau kasai xanh trở thành komatsuna thông qua lai tạo chọn lọc, nhưng kasai được mô tả trong cuốn "Nguyên liệu thảo dược" (Honzo zufu/本草図譜) khác với komatsuna lá tròn ngày nay. Theo trường trung học Aoba, tại Komatsugawa, Waniya Kyubei (椀屋久兵衛; 1651 - 1676) được cho đã cải tiến rau kasai xanh thành komatsuna. Nhưng theo "Lịch sử khu vực Edogawa", Waniya Kyubei đã gặp khó khăn khi đặt mua rau kasai xanh rất nổi tiếng từ Edo đến Kamigata và tiếp đãi mọi người. Waniya Kyubei là một thương gia giàu có đến từ Kamigata, ông bị sa sút nhiều chuyến đi tốn kém và xuất hiện trong tác phẩm "Wankyu Issei no Monogatari" thuộc thể văn Ukiyo Zoshi.

Một trong những lý do khiến kasai-na được đổi tên thành komatsuna là do phân compost từ thành phố Edo được mang về và sử dụng làm phân bón. Một số người chỉ ra sự tồn tại của kasai-bune chuyên vận chuyển rau củ đến Edo. Người ta gọi đơn giản là kasai như một tên gọi khác của tàu Kasai. Người ta cho rằng ông không thích từ kasai, từ ngữ có liên quan đến mùi phân vào thời điểm đó, và chọn cái tên komatsuna, lấy cảm hứng từ Tokiwa.

• Jonan Komatsuna - Một giống cố định đã được trồng từ giữa thời Minh Trị. Thích hợp cho các khu vực ấm áp như Setagaya, Meguro và Ota. Được JA Tokyo Chuokai chứng nhận là một giống rau của Edo-Tokyo.
• Uguisu-na: Komatsuna (cải bó xôi Nhật Bản) và củ cải được hái sớm. Đặt tên này vì được thu hoạch vào mùa xuân khi đàn chim chích bụi hót. Rau dùng cho các món kaiseki như súp và hầm.
• Senposai là rau ăn lá được tạo ra bằng cách lai komatsuna và bắp cải bằng công nghệ sinh học. Lá có màu xanh đậm và dày, có thể ăn được theo nhiều cách khác nhau bất kể ẩm thực Nhật Bản, phương Tây hay Trung Quốc .

Vùng sản xuất

Komatsuna là một giống rau từ lâu đã phổ biến ở vùng Kanto và Tokyo, một phần vì rau được trồng lần đầu tiên ở Edo vào thời kỳ Edo. Ở Tokyo, ngoài khu Edogawa, nơi bắt đầu trồng komatsuna, còn có các vùng sản xuất nổi bật như Katsushika, Adachi, Hachioji, Musashimurayama, Machida, Fuchu và Tachikawa. Tuy nhiên, bên ngoài Tokyo, các vùng ngoại ô Tokyo (khu vực đô thị) như các tỉnh Saitama, Kanagawa và Chiba rất bắt gặp. Tuy nhiên, về sau, rau này cũng được trồng đại trà ở ngoại ô các thành phố lớn tại Nhật Bản, chẳng hạn như Osaka, Hyogo, Aichi và Fukuoka.

Ở Kameoka, trồng cải chân vịt bắt đầu vào khoảng năm 1946 và lan rộng khắp thành phố vào khoảng năm 1950, nhưng trồng trọt bắt đầu giảm vào khoảng năm 1958 do các vấn đề như mất mùa liên tục. Komatsuna đã thu hút sự chú ý như một giống rau thay thế cho cải chân vịt. Khoảng năm 1960 khi hội nhóm trồng trọt được thành lập, lượng người trồng đã tăng lên và đảm bảo vị thế riêng cho thương hiệu rau "Kameoka komatsuna'' trên thị trường Keihanshin. Từ năm 2004 đến nay, có 102 hộ sản xuất, diện tích canh tác là 28 ha. Khối lượng sản xuất hàng đầu theo tỉnh là Ibaraki (20.400 tấn), thứ 2 là Saitama (14.300 tấn), thứ 3 là Fukuoka (12.000 tấn), thứ 4 là Tokyo (8.270 tấn) và thứ 5 là Gunma (6.920 tấn), trồng nhiều chủ yếu ở vùng Kanto và Tokyo. .

Sâu bướm, bọ cánh cứng, rệp vừng dễ trở thành gây hại cho giống rau này, đặc biệt khi trồng mùa hè. Đất được xử lý bằng nhiệt mặt trời và các luống rau được phủ bằng vải không dệt để ngăn sâu bệnh xâm nhập.

Thời gian canh tác

Nhiệt độ tối ưu để komatsuna phát triển là từ 10°C đến 25°C. Vào mùa sương giá, thịt lá dày lên, mềm và ngọt hơn nên thời vụ tốt nhất là mùa đông. Tuy nhiên, ngay cả vào mùa đông ở Honshu, có thể cần phải che phủ các rãnh luống và tạo các rãnh thông khí bằng vải thưa để chống chọi sương giá đơn giản. Thậm chí, đôi khi có thể cần bảo vệ chống lạnh để giúp rau nảy mầm và tăng trưởng.

Komatsuna cũng có thể trồng được quanh năm. Thời gian từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch là 25 ngày đến 3 tháng rưỡi, mỗi năm thu hoạch từ 5 đến 6 lần. Thời điểm thu hoạch có thể thay đổi tùy theo mùa gieo hạt:

• Nếu gieo vào mùa xuân thì có thể thu hoạch sau khoảng 90 ngày khi gieo hạt.
• Nếu gieo vào mùa hè thì có thể thu hoạch sau khoảng 30 ngày khi gieo hạt.
• Nếu gieo vào mùa thu thì có thể thu hoạch sau khoảng 90 ngày khi gieo hạt.
• Nếu gieo vào mùa đông thì có thể thu hoạch sau khoảng 110 ngày khi gieo hạt.

Sử dụng

Komatsuna được ăn quanh năm, nhưng ban đầu người ta dùng làm nguyên liệu thực phẩm thường mùa đông (tháng 12 đến tháng 3). Tại vùng Kanto và Tokyo, rau này được xem là giống rau mùa đông điển hình cùng với cải thảo. Lá dày, xanh đậm, tươi, không lẫn đốm vàng, thân cây mọc khỏe, không thô cứng, kèm bộ rễ khỏe được xem là sản phẩm tốt, có giá trị thị trường cao. .

Đây là một trong những loại rau cần thiết cho món zōni kiểu Kanto. Mặc dù chúng thường được dùng tương tự như rau chân vịt (Chippoaceae), nhưng có độ thông dụng rộng rãi hơn do hương vị nhẹ và dễ ăn. Có thể làm nguyên liệu cho nhiều món khác nhau và được xem là giống rau dễ chế biến, dễ ăn theo nhiều cách chế biến.

Rau này chủ yếu xuất hiện rộng rãi trong ẩm thực Nhật Bản. Thường dùng làm nguyên liệu trong súp miso và nhúng lẩu nabemono, cũng như trong các món luộc, aemono, xào và dưa chua. Komatsuna đã được công nhận là "rau mùa đông" trồng ở Kanto và Tokyo từ thời Edo. Do đó, chúng cũng được dùng trong món zoni năm mới ở vùng Kanto và Tokyo. Rau này không chỉ hợp với miso và nước tương, mà còn với bơ và kem, và có thể nấu theo phong cách phương Tây.

Khi nấu, người nấu thường cắt bỏ phần gốc, cắt rời lá và thân rồi thái nhỏ. Khi đun, tốt hơn khi bắt đầu nấu từ phần thân vốn khó nấu. Người nấu cho rằng tốt hơn là nên ăn hoa cải (nabana) của komatsuna khi hoa vẫn còn trong nụ, bởi vì khi hoa nở sẽ có vị chát.

Tại Nhật Bản, hạt komatsuna luôn sẵn có, dễ trồng, sinh trưởng nhanh nên được sử dụng phổ biến trong các thí nghiệm sinh trưởng (đánh giá tác dụng của phân bón) và thí nghiệm nảy mầm (đánh giá độ đạt chuẩn của phân hữu cơ).

Dinh dưỡng

Giá trị năng lượng trên 100 gram (g) phần lá tươi ăn được là 14 kilocalo (kcal), hàm lượng nước khoảng 94% và bao gồm hàm lượng carbohydrat 2,4%. g, chất đạm 1,5 g, chất khoáng 1,3 g, chất béo 0,2 g. Komatsuna là giống rau xanh vàng giàu β-caroten, vitamin C, calci, sắt, kali và chất xơ, đồng thời nổi tiếng với giá trị dinh dưỡng cao. Komatsuna trồng vào mùa lạnh có lá dày hơn, hàm lượng đường và vitamin C cao hơn, hương vị đậm đà hơn. Hàm lượng carotene và vitamin C tương đương với rau chân vịt, nhưng hàm lượng calci chỉ đứng sau cải xoăn và gấp khoảng bốn lần lượng rau chân vịt. Cùng với mizuna và cải thìa, rau này thường được xem là ví dụ điển hình về các giống rau có hiệu quả để hấp thụ calci.

Carotene và vitamin C, chứa nhiều trong komatsuna, tác dụng chống oxy hóa mạnh, ức chế xơ cứng động mạch và ngăn ngừa ung thư. calci đóng vai trò giúp răng và xương chắc khỏe, cơ tim hoạt động bình thường. Ngoài ra, kali được cho có tác dụng ức chế huyết áp cao bằng cách bài tiết lượng muối dư thừa và sắt được cho có tác dụng ngăn ngừa thiếu máu. Ngoài ra, rau này còn chứa nhiều vitamin K1, giúp thúc đẩy quá trình hình thành xương và axit folic, được cho là vitamin tạo máu. Uống hỗn hợp nước ép trái cây tươi và komatsuna có hiệu quả cao trong việc giảm cholesterol huyết thanh.

Bảo quản

• Trữ lạnh: 2 đến 3 ngày
• Trữ đông: khoảng 1 tháng

Komatsuna là một giống rau rất nhanh hỏng, khi bị úng, lá chuyển sang vàng và kết dính. Do đó, nên dùng rau trong vòng 2 đến 3 ngày sau khi thu hoạch hoặc mua. Nếu chưa dùng ngay hoặc dùng không hết, cần dùng giấy báo ướt bọc rễ để giữ ẩm, cho vào túi ni lông và cho vào tủ lạnh. Để bảo quản lâu dài, hãy luộc chín, cắt thành đoạn dài dễ sử dụng, để ráo nước, loại bỏ nhiệt thô, bọc kín bằng hộp tupperware hoặc màng bọc thực phẩm và bảo quản trong ngăn đá.