✨Táo tây

Táo tây, còn gọi là bôm (phiên âm từ tiếng Pháp: pomme), là một loại quả ăn được từ cây táo tây (Malus domestica). Táo tây được trồng trên khắp thế giới và là loài cây được trồng phổ biến nhất trong chi Malus. Cây táo tây có nguồn gốc từ Trung Á, nơi tổ tiên của nó là táo dại Tân Cương sinh sống, hiện vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Chúng đã được trồng từ hàng ngàn năm qua ở châu Á và châu Âu và đã được thực dân châu Âu đưa đến Bắc Mỹ. Táo tây có ý nghĩa tôn giáo và thần thoại trong nhiều nền văn hóa, bao gồm Bắc Âu, Hy Lạp và Cơ đốc giáo châu Âu.

Táo tây trồng từ hạt có xu hướng rất khác biệt so với cây bố mẹ của chúng khi quả táo thường thiếu các đặc điểm như mong muốn. Về sau, chúng được nhân giống vô tính bằng ghép cành. Cây táo trồng tự nhiên (không ghép cành) thường có kích thước tổng thể to hơn và chậm ra quả hơn. Cây được ghép gốc là để kiểm soát tốc độ phát triển và kích thước cây, cho phép thu hoạch dễ dàng hơn.

Hiện có hơn 7.500 giống táo được biết đến. Các giống khác nhau được tạo ra vì sở thích về mùi vị và với nhiều mục đích sử dụng khác nhau, bao gồm cho cả việc nấu ăn, ăn sống và làm rượu táo. Cây và quả của táo tây dễ bị nhiễm một số loại nấm, vi khuẩn và các vấn đề sâu bệnh. Các vấn đề này có thể kiểm soát bằng một số biện pháp hữu cơ và vô cơ. Năm 2010, bộ gen của táo tây đã được giải mã, là một phần của các nghiên cứu kiểm soát dịch hại và nhân giống chọn lọc trong sản xuất táo.

Tổng sản lượng táo tây trên toàn thế giới vào năm 2021 là 93 triệu tấn, trong đó Trung Quốc chiếm gần một nửa. Khi trồng, kích thước, hình dạng và mật độ cành được kiểm soát bằng phương pháp chọn lựa và chiết ghép cành. Các lá được sắp xếp xen kẽ, chúng có hình bầu dục màu xanh đậm với mép lá có hình răng cưa và mặt dưới có lông tơ nhỏ li ti.

Tiết diện ngang quả táo cho thấy từ ngoài vào là vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng xanh), và ruột 5 múi với hột màu nâu. Quả táo tây là một loại quả pome, thường chín vào cuối mùa hè hoặc mùa thu, tháng 9 hoặc tháng 10, quả của các giống táo trồng hiện nay có nhiều kích cỡ khác nhau. Những người trồng táo tây thương mại đặt mục tiêu tạo ra quả táo có chiều dài từ nhằm đáp ứng thị hiếu của thị trường. Đối với một số người tiêu dùng, đặc biệt là người tiêu dùng Nhật Bản thì thích quả kích cỡ lớn, còn những quả táo dưới ít có giá trị trên thị trường thường được sử dụng để làm nước ép trái cây. Vỏ của quả táo tây khi chín thường có màu đỏ, vàng, lục, hồng, hoặc màu rám nắng, mặc dù nhiều giống có hai hoặc ba màu. Vỏ quả cũng có thể bị rám toàn bộ hoặc một phần, tức là thô ráp và có màu nâu. Vỏ được bao phủ bởi một lớp sáp biểu bì. Phần vỏ quả ngoài (dính cùi quả) thường có màu trắng vàng nhạt

Tổ tiên hoang dại

Tổ tiên hoang dại của Malus domestica là Malus sieversii được tìm thấy mọc hoang ở vùng núi Trung Á tại miền nam Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan và Tân Cương (Trung Quốc). và kích thước bộ gen ước tính xấp xỉ 650 Mb. Một số trình tự gen đã được giải sẵn, lần đầu tiên là vào năm 2010 dựa trên giống cây lưỡng bội 'Golden Delicious'. Tuy nhiên, trình tự bộ gen đầu tiên này hóa ra có chứa một số lỗi, một phần là do mức độ mất tính dị hợp tử cao ở táo lưỡng bội, kết hợp với một đoạn lặp của bộ gen cổ xưa, dẫn đến việc giải trình tự gen phức tạp hơn. Gần đây, các giống lưỡng bội và tam bội đã được xác định trình tự, do đó tạo ra trình tự toàn bộ bộ gen có chất lượng cao hơn.

Toàn bộ bộ gen đầu tiên được ước tính chứa khoảng 57.000 gen, Chúng được cho là đã được thuần hóa cách đây 4.000–10.000 năm ở vùng núi Thiên Sơn, và sau đó đã được mang dọc theo Con đường Tơ lụa để đến châu Âu, với sự lai tạo và lai nhập gen của các loại táo dại từ Siberia (M. baccata), Kavkaz (M. orientalis) và châu Âu (M. sylvestris). Chỉ có M. sieversii mọc ở sườn tây của dãy núi Thiên Sơn góp phần di truyền vào giống táo thuần hóa, chứ không phải do quần thể táo dại bị cô lập ở sườn đông.

Táo mềm Trung Quốc, chẳng hạn như M. asiatica và M. prunifolia, đã được trồng làm món táo tráng miệng trong hơn 2.000 năm ở Trung Quốc. Chúng được cho là các con lai của M. baccata và M. sieversii từ Kazakhstan. Phương pháp phân tích di truyền vẫn chưa thành công trong việc sử dụng nhằm xác định rõ liệu những quả táo cổ đại này là táo dại Malus sylvestris hay Malus domesticus chứa loài tổ tiên Malus sieversii. Tựu trung, khó có thể phân biệt được giữa táo dại hái lượm và táo trồng trong hồ sơ khảo cổ học.

Đã có bằng chứng gián tiếp về việc trồng táo vào thiên niên kỷ thứ ba trước Công nguyên ở vùng Trung Đông. Ở châu Âu trong thời kỳ cổ đại đã có sản lượng táo đáng kể, và việc chiết ghép chắc chắn đã được biết đến trong thời gian sau đó. Trong số rất nhiều loài cây trồng ở Cựu thế giới mà người Tây Ban Nha đưa đến quần đảo Chiloé vào thế kỷ 16, cây táo đặc biệt thích nghi tốt. Táo được du nhập vào Bắc Mỹ bởi những đoàn người thực dân vào thế kỷ 17, Loại táo duy nhất có nguồn gốc từ Bắc Mỹ là táo cua (crab apples), từng được gọi là "táo phổ thông" (common apples).

Giống táo từ châu Âu được mang đến Mỹ làm giống đã được phổ biến dọc theo các tuyến đường thương mại của thổ dân châu Mỹ, cũng như được trồng trong các trang trại thuộc địa. Một danh mục vườn ươm táo Hoa Kỳ năm 1845 đã bán 350 cây của giống "tốt nhất", cho thấy sự sinh sôi mạnh mẽ của các giống táo mới ở Bắc Mỹ vào đầu thế kỷ 19. Phương pháp bảo quản kiểm soát khí quyển được sử dụng để giữ táo tươi quanh năm. Phương pháp này sử dụng độ ẩm cao, lượng oxy thấp và mức carbon dioxide được kiểm soát để duy trì độ tươi của trái cây. Chúng được sử dụng lần đầu tiên ở Hoa Kỳ vào những năm 1960.

Nữ thần bất hòa của Hy Lạp, Eris, trở nên bất bình sau khi cô không được mời đến đám cưới của Peleus và Thetis. Để trả đũa, cô ném một quả táo vàng Bất hòa có khắc chữ Καλλίστη (Kalliste, đôi khi được phiên âm là Kallisti, nghĩa là "Cho người đẹp nhất") vào tiệc cưới. Ba nữ thần giành quả táo: Hera, Athena, và Aphrodite. Paris của thành Troia đã được chỉ định để chọn người nhận quả táo. Sau khi Paris bị cả Hera và Athena mua chuộc, Aphrodite đã cám dỗ anh ta với người phụ nữ xinh đẹp nhất thế giới, Helen của Sparta. Anh ta đã trao tặng quả táo cho Aphrodite, do đó gián tiếp gây ra Chiến tranh thành Troia.

Do đó, ở Hy Lạp cổ đại, quả táo được coi là vật linh thiêng của thần Aphrodite. Ném một quả táo vào ai đó là để tuyên bố một cách tượng trưng tình yêu của một người; và tương tự, nắm bắt quả táo là để thể hiện một cách tượng trưng sự chấp nhận của một người đối với tình yêu đó. Một bài thơ được cho là của Platon có nội dung sau:

Trong thần thoại Hy Lạp, Atalanta đã chạy thi trong một cuộc đua trước tất cả những người cầu hôn mình, nhằm cố gắng trốn tránh việc kết hôn. Cô ấy đánh bại tất cả trừ Hippomenes (còn được gọi là Melanion, một cái tên có thể bắt nguồn từ melon – "dưa", từ tiếng Hy Lạp cho cả "táo" và trái cây nói chung), Cây của trái cấm được gọi là "cây biết điều thiện và điều ác" trong Sáng thế ký 2:17 và trong tiếng Latinh "thiện và ác" có nghĩa là bonum et malum.

Các họa sĩ trong thời kỳ Phục Hưng có thể đã bị ảnh hưởng bởi câu chuyện về những quả táo vàng trong Vườn Hesperides. Kết quả là, trong câu chuyện của Adam và Eve, quả táo trở thành biểu tượng cho tri thức, sự bất tử, sự cám dỗ, sự sa ngã của con người vào tội lỗi và chính tội lỗi. Thanh quản trong cổ họng của con người đã được gọi là "quả táo của Adam" vì một quan niệm cho rằng nó được tạo ra bởi miếng trái cấm còn lại kẹt trong cổ họng của Adam. Vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, cụm từ phát triển thành "một quả táo mỗi ngày, không cần trả tiền bác sĩ" và "một quả táo mỗi ngày sẽ đưa bác sĩ ra xa"; cụm từ thường được sử dụng hiện nay được ghi lại lần đầu tiên vào năm 1922.

Giống

nhỏ|Táo trên cây Hiện nay có hơn 7.500 giống táo tây (thứ cây trồng). Các giống táo trồng khác nhau về năng suất và kích thước tối đa của cây, kể cả khi chúng được trồng cùng một gốc ghép. Đại học Reading, chịu trách nhiệm phát triển cơ sở dữ liệu sưu tập quốc gia của Vương quốc Anh, cung cấp khả năng tiếp cận để tìm kiếm về các bộ sưu tập quốc gia. Công trình của Đại học Reading là một phần trong Chương trình Hợp tác Châu Âu về Tài nguyên Di truyền Thực vật (European Cooperative Programme for Plant Genetic Resources), trong đó có 38 quốc gia tham gia vào nhóm nghiên cứu chi Hải đường.

Cơ sở dữ liệu sưu tập trái cây quốc gia của Vương quốc Anh chứa đựng nhiều thông tin về đặc điểm và nguồn gốc của nhiều loại táo tây, bao gồm tên thay thế cho tên khoa học của các giống táo tây. Hầu hết các giống này được lai tạo để ăn tươi (táo tráng miệng), mặc dù một số được trồng đặc biệt để nấu ăn (táo nấu ăn) hoặc sản xuất rượu táo. Táo rượu thường quá chua và chát để ăn tươi, nhưng chúng mang lại cho đồ uống một hương vị đậm đà mà táo tráng miệng không thể làm được.

Các giống táo phổ biến trên thị trường thường có thịt quả mềm nhưng chắc. Các tiêu chí chất lượng khác trong việc nhân giống táo tây thương mại hiện nay là vỏ có màu sắc sặc sỡ, không bị dập, dễ vận chuyển, khả năng bảo quản lâu, năng suất cao, kháng bệnh tốt, hình dạng quả táo thông dụng và hương thơm khuếch tán. Táo tây hiện đại nói chung ngọt hơn so với các giống táo tây cũ trước kia, phù hợp thị hiếu hương vị phổ biến theo thời gian. Hầu hết người dân Bắc Mỹ và châu Âu ưa chuộng loại táo ngọt, một chút acid chua, nhưng táo chua cũng có một số ít người tìm mua. đặc biệt là tiểu lục địa Ấn Độ.

Trồng trọt

Nhân giống

thumb|Một cây táo ở Đức

Nhiều loại táo tự phát triển từ hạt. Tuy nhiên, so với tất cả các loại cây ăn quả lâu năm, táo tây phải được nhân giống vô tính để có được vị ngọt và các đặc tính mong muốn khác nhiều hơn so với cây bố mẹ của chúng. Điều này do táo sinh trưởng từ hạt là một ví dụ của biến dị tổ hợp, dù táo con thừa hưởng các gen từ bố mẹ của chúng nhưng có sự sắp xếp lại (tổ hợp) các đặc điểm này, làm đời con có đặc điểm quả khác biệt đáng kể so với bố mẹ, điều này có lẽ là để cạnh tranh trước nhiều loài gây hại. Loài táo tam bội thường vô sinh vì có ba chiếc nhiễm sắc thể trong mỗi cặp nhiễm sắc thể nên không thể phân chia bình thường trong giảm phân, tạo ra các giao tử bất thường. Dù cho cây tam bội có thể tạo ra hạt giống (táo tây là một ví dụ), nhưng nó xảy ra không thường xuyên và cây con hiếm khi sống sót.

Táo tây không phải là giống thuần chủng khi được trồng từ hạt giống, vì vậy phương pháp sinh sản sinh dưỡng như giâm cành, chiết cành và ghép cành thường được sử dụng. Cành giâm có thể ra rễ và sinh sản thuần, cũng như có thể sống trong một thế kỷ. Gốc ghép được lựa chọn để tạo ra các cây có nhiều kích cỡ khác nhau, cũng như thay đổi độ cứng chắc trong mùa đông, khả năng chống sâu bệnh và khả năng thích ứng đất đai của cây hoàn chỉnh. Gốc ghép lùn có thể tạo ra những cây rất nhỏ (cao dưới 3,0 m hay hoặc 10 feet khi trưởng thành), ra quả sớm hơn nhiều năm và dễ thu hoạch hơn so với cây kích thước bình thường.

Phương pháp gốc ghép lùn của cây táo có thể bắt nguồn từ khu vực Ba Tư và Tiểu Á vào khoảng năm 300 trước Công nguyên. Alexander Đại đế đã gửi các mẫu cây táo lùn đến Lyceum (một dạng trường học) của Aristotle. Vào thế kỷ 15, phương pháp gốc ghép lùn trở nên phổ biến và sau đó nó đã trải qua một số giai đoạn phổ biến và suy giảm trên khắp thế giới. Phần lớn các gốc ghép ngày nay được sử dụng để kiểm soát kích thước của táo đã được phát triển ở Anh vào đầu những năm 1900. Trạm Nghiên cứu East Malling (East Malling Research Station) đã tiến hành nghiên cứu sâu rộng trên các gốc ghép, và ngày nay các gốc ghép của táo ở Anh được gắn thêm tiền tố "M" để chỉ nguồn gốc của chúng. Những gốc ghép được đánh dấu bằng tiền tố "MM" là những giống cây thuộc nhóm Malling sau này được lai với giống 'Northern Spy' ở Merton, Anh.

Hầu hết các giống táo mới đều có nguồn gốc là cây con bằng hạt, chúng sinh trưởng một cách tình cờ hoặc được lai tạo có chủ ý các giống táo với đặc điểm mong muốn. Các từ "cây con" (seedling), "hạt nhân" (kernel), hay "pippin" (tiếng Anh) trong tên của một giống táo cho thấy rằng nó có nguồn gốc là một cây con mọc bằng hạt. Táo cũng có thể hình thành các đột biến sinh dưỡng, thường do đột biến gen ngẫu nhiên tạo ra một cành có hình thái khác với phần còn lại của cây, gọi là thể khảm. Một số đột biến sinh dưỡng hóa ra là sự cải thiện các đặc điểm của cây mẹ. Một số cành đột biến sinh dưỡng có hệ gen khác với cây mẹ đủ nhiều để được coi là giống cây trồng mới.

Kể từ những năm 1930, Trạm thí nghiệm Excelsior (Excelsior Experiment Station) tại Đại học Minnesota đã giới thiệu tiến trình canh tác ổn của một loạt các loại táo quan trọng được trồng rộng rãi, bao gồm cả mục đích thương mại bởi các nhà vườn địa phương trên khắp Minnesota và Wisconsin. Những đóng góp quan trọng nhất của nó bao gồm 'Haralson' (là giống táo được trồng rộng rãi nhất ở Minnesota), 'Wealthy', 'Honeygold' và 'Honeycrisp'.

Táo tây được di thực ở Ecuador ở độ cao rất lớn, nơi chúng nhờ vào các yếu tố cần thiết để có thể thường xuyên ra quả hai vụ mỗi năm vì điều kiện ôn đới liên tục quanh năm.

Có bốn đến bảy nhóm loài táo tây giao phấn, tùy thuộc vào khí hậu:

Nhóm A - Ra hoa sớm, từ 1 đến 3 tháng 5 ở Anh ('Gravenstein', 'Red Astrachan') Nhóm B - 4 đến 7 tháng 5 ('Idared', 'McIntosh') Nhóm C - Ra hoa giữa mùa, từ 8 đến 11 tháng 5 ('Granny Smith', 'Cox's Orange Pippin') Nhóm D - Ra hoa giữa / cuối mùa, từ 12 đến 15 tháng 5 ('Golden Delicious', 'Calville blanc d'hiver') Nhóm E - Ra hoa muộn, từ 16 đến 18 tháng 5 ('Braeburn', 'Reinette d'Orléans') Nhóm F - 19 đến 23 tháng 5 ('Suntan') *Nhóm H - 24 đến 28 tháng 5 ('Court-Pendu Gris' - còn gọi là Court-Pendu plat) Một giống táo tây có thể được thụ phấn bởi một giống khác từ cùng một nhóm hoặc từ nhóm gần gũi di truyền (A với A, hoặc A với B, nhưng không phải A với C hoặc D).

Sâu bệnh

thumb|Lá bị côn trùng phá hại đáng kể

Cây táo rất dễ bị nhiễm một số bệnh do nấm, vi khuẩn và côn trùng gây hại. Nhiều vườn cây ăn trái thương mại đã triển khai chương trình phun thuốc hóa học để duy trì chất lượng trái, sức khỏe của cây và năng suất cao. Hoạt động này cấm sử dụng thuốc trừ sâu tổng hợp, mặc dù một số loại thuốc trừ sâu cũ hơn được phép sử dụng. Các phương pháp hữu cơ bao gồm đưa thiên địch tự nhiên của các loài gây hại vào để kiểm soát số lượng của chúng.

Một loạt các loài sâu hại và bệnh có thể ảnh hưởng đến cây táo. Ba trong số các bệnh hoặc sâu bệnh phổ biến nhất là nấm mốc, rệp và bệnh vảy táo.

Nấm mốc được đặc trưng bởi các mảng phấn màu xám nhạt xuất hiện trên lá, chồi và hoa, thường xuất hiện vào mùa xuân. Những bông hoa bị nấm sẽ chuyển sang màu vàng kem và không còn phát triển bình thường. Điều này có thể được chữa trị tương tự như nấm Botrytis — hạn chế các điều kiện gây ra bệnh và đốt các cây bị nhiễm bệnh là một trong các biện pháp được khuyến nghị. Bệnh vảy táo: do nấm Venturia inaequalis gây ra. Bệnh vảy táo tạo ra các đốm màu nâu ô liu trên bề mặt lá với kết cấu mịn như nhung, sau đó chuyển hẳn sang màu nâu và có kết cấu giống như nút chai. Bệnh cũng ảnh hưởng đến quả, chúng cũng phát triển các đốm nâu tương tự với lá. Bệnh vảy táo sinh sôi qua nấm mọc trong lá táo già trên mặt đất, phát triển trong thời tiết ấm áp mùa xuân rồi lây nhiễm cho cây trong thời điểm sinh trưởng.

Trong số các vấn đề bệnh nghiêm trọng nhất là bệnh cháy lá do vi khuẩn Erwinia amylovora gây ra, và hai loại bệnh do nấm: bệnh gỉ sắt Gymnosporangium và bệnh đốm đen.

Sản xuất

Sản lượng táo tây trên toàn thế giới vào năm 2021 là 93 triệu tấn, trong đó Trung Quốc sản xuất gần 1/2 tổng sản lượng (bảng). Mặt khác, quả của chúng có hàm lượng nguyên tố vi lượng thấp, với Giá trị hàng ngày (DV) của tất cả thành phần thấp dưới mức 10%.

Sử dụng

thumb|Lõi quả táo là một phần của quả táo thường không được ăn, có chứa hạt. thumb|Máy gọt, bỏ lõi và cắt táo, trích từ cuốn sổ tay năm 1897 Cyclopedia of Valuable Receipts của Henry B. Scammell Tất cả các bộ phận của quả, bao gồm cả vỏ, ngoại trừ hạt, đều thích hợp để làm thức ăn cho người. Phần lõi táo, từ gần cuống đến đáy quả có chứa hạt thường không ăn được.

Táo có thể được tiêu thụ theo nhiều cách khác nhau: nước ép trái cây, táo sống trong món salad, dùng trong bánh táo nướng, nấu thành nước xốt và phết lên các món ăn khác như bơ táo, cùng với nhiều món khác.

Một số kỹ thuật đã được sử dụng để bảo quản táo tây và các sản phẩm từ chúng. Táo tây có thể được đóng hộp, sấy khô hoặc đông lạnh.

Sản xuất hữu cơ

Táo ở Hoa Kỳ thường được canh tác hữu cơ. Canh tác hữu cơ gặp nhiều khó khăn ở châu Âu do sự xâm nhập của các loài côn trùng và dịch bệnh. Việc sử dụng thuốc trừ sâu có chứa hóa chất, chẳng hạn như lưu huỳnh, đồng, vi sinh vật, virus, bột đất sét, hoặc chất chiết xuất từ thực vật (chi Pyrethrum, Sầu đâu) đã được Ủy ban Thường vụ Hữu cơ châu Âu (EU Organic Standing Committee) chấp thuận để cải thiện năng suất và chất lượng hữu cơ.

Táo không thâm

Enzyme polyphenol oxidase gây ra màu nâu thâm trong táo thái lát hoặc táo bị dập, bằng cách xúc tác quá trình oxy hóa khử các hợp chất phenolic thành 1,2-Benzoquinone, một yếu tố tạo màu nâu. Hiện tượng thâm làm giảm mùi vị, màu sắc và giá trị thực phẩm của táo tây. Táo Bắc Cực, một giống táo tây không bị thâm nâu được giới thiệu đến thị trường Hoa Kỳ vào năm 2019, là giống được biến đổi gen để ngăn chặn sự biểu hiện của polyphenol oxidase, do đó làm chậm hiệu ứng chuyển sang màu nâu và cải thiện chất lượng của táo. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US Food and Drug Administration) vào năm 2015 và Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada (Canadian Food Inspection Agency) vào năm 2017 xác định rằng táo Bắc Cực an toàn và bổ dưỡng như táo thông thường.

Các sản phẩm khác

Dầu hạt táo thu được bằng phương pháp ép kiệt một lần (expeller pressing) hạt táo để sản xuất mỹ phẩm.

Nghiên cứu y học

Nghiên cứu sơ bộ đang được tiến hành nhằm xem việc tiêu thụ táo có thể ảnh hưởng đến nguy cơ mắc một số loại ung thư hay không.

Dị ứng

Một dạng dị ứng với táo thường thấy ở Bắc Âu, được gọi là hội chứng táo bạch dương và được tìm thấy ở những người cũng bị dị ứng với phấn hoa bạch dương. Phản ứng này chỉ xảy ra khi quả táo tây được ăn sống, còn trong quá trình nấu ăn thì chất gây dị ứng sẽ bị vô hiệu hóa. Sự đa dạng của táo, độ chín và điều kiện bảo quản có thể thay đổi lượng chất gây dị ứng có trong từng loại quả. Thời gian bảo quản lâu có thể làm tăng lượng protein gây ra hội chứng táo bạch dương.

Ở các khu vực khác, chẳng hạn như Địa Trung Hải, một số người gặp phản ứng bất lợi do táo vì chúng tương tự như đào. Ngân hàng Dữ liệu về các chất độc hại (Hazardous Substances Data Bank) của Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ (United States National Library of Medicine) chưa ghi nhận trường hợp ngộ độc amygdalin nào do ăn hạt táo.