✨Muối chua

nhỏ|phải|Một đĩa dưa góp thumb|Một hũ [[dưa chuột muối (trước) và một hũ hành muối (sau)]] Muối chua là quy trình bảo quản hay kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách lên men yếm khí trong nước muối hoặc trong dấm. Muối chua thường sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của thực phẩm. Sản phẩm cuối cùng sẽ được gọi là dưa, hoặc để phân biệt rõ hơn thì thêm từ muối hay muối chua sau tên loại thực phẩm được sử dụng. Thực phẩm được muối chua có thể kể đến rau, hoa quả, thịt, cá, sữa và trứng.

Một đặc điểm của việc muối chua đó là độ pH ở mức 4,6 hoặc thấp hơn, nên vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong vòng vài tháng. Các loại rau thơm và gia vị kháng vi sinh vật, như hạt mù tạc, tỏi, quế hay đinh hương thường được thêm vào. Nếu thực phẩm có độ ẩm cao, có thể làm ra nước muối chua đơn giản bằng cách thêm muối khô. Ví dụ, sauerkraut và kimchi được làm ra bằng cách sát muối rau để hút nước ra ngoài. Việc lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng, bằng vi khuẩn acid lactic, sẽ tạo ra độ chua cần thiết. Một số kiểu muối chua khác đó là ngâm rau củ trong dấm. Như quá trình đóng hộp, muối chua (bao gồm cả lên men) không yêu cầu thực phẩm phải được tiệt trùng trước khi đóng. Tính acid hay mặn của dung dịch, nhiệt độ lên men, và sự có mặt của khí oxi sẽ xác định loại vi sinh vật nào sẽ sinh sôi, từ đó quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Khi nồng độ muối và nhiệt độ thấp, Leuconostoc mesenteroides sẽ sinh sôi, tạo ra hỗn hợp các acid, cồn, và các hợp chất mùi hương. Ở nhiệt độ cao hơn, Lactobacillus plantarum sẽ sinh sôi, chủ yếu tạo ra acid lactic. Nhiều thực phẩm muối chua bắt đầu với Leuconostoc, và sau đó chuyển thành Lactobacillus với tính acid lớn hơn.