✨Lãng Du Từ Góc Bếp Việt

  Các trích đoạn: “Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa “làm” mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không sốc, uống vào một tớp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của hồ Tây ngạt ngào vào bụng”. Cũng đã không ít lần Tản Đà coi mặt hoa sen kiểu ấy, và coi kĩ để chọn những bông… ăn được. Sen ăn được từ khi chưa ra ngó, còn là củ. Muốn ăn món củ sen hấp thịt, chọn củ sen chưa già, gọt vỏ, cắt khoanh tròn, hấp thịt nạc dăm, dùng nóng với cơm. Sen đâm ngó, ta làm món nộm vừa nói trên kia. Khi sen đã già, hết tuổi hoa, đã có quả– thứ mà ta quen gọi là hạt sen, thì hạt ấy lại càng đậm duyên ẩm thực. Trong đồ mặn, Vịt tần nấm sen, Gà nấu hạt sen,là các món bổ dưỡng, rất dễ kiếm ở các quán cơm bà đẻ. Và trong đồ ngọt, đồ chay, hạt sen càng đắc dụng. Đã có mứt sen đãi khách dịp Tết, lại có sen dừa giải khát mùa hè. Vào dịp giao thời hè thu, đừng bỏ lỡ dịp nấu một nồi chè sen long nhãn đãi nhau. Củ sen, ngó sen, hạt sen… rất dễ kiếm trong các thực đơn phổ thông. Nhưng hoa sen thành món, mới chỉ thấy trong các trang gia chánh của thi bá Tản Đà. Ông dạy nấu Vịt hấp hoa sen non: Hoa sen non cắt sát núm, bỏ đi vài lá xanh bên ngoài, lát xuống dưới chõ, bày vịt nguyên con ướp mắm muối lên trên, đậy vung kín, đồ như đồ xôi. Đun vừa lửa hơn tiếng đồng hồ thì thành món ăn nóng. Chặt thịt vịt bày lên đĩa, dưới lót bằng các bông sen chín nhừ sắc đỏ. Thịt vịt thơm ngon, hoa sen ăn cũng béo ngọt. – Trích Vừa ăn vừa chơi Đã là thực phẩm lại còn là chất đốt, tre lo cho việc ăn uống của người Việt mình từ ngọn lửa bếp khởi cuộc, tới cái tăm bông kết thúc. Cùng lo việc này với tre là trúc, mai, nứa, vầu, Khi những thứ cây cùng họ kia mới chỉ là măng non nhú lên, thì măng đã thành món trứ danh, khiến một tô canh có thể thành điển cố văn chương. Từ trên rừng xuống tới phố thị đồng bằng, măng đã kịp chua trên đường vận chuyển. Măng chua vào tiệc miền xuôi là vào ngay món khai vị, món nộm. Măng xé nhỏ, rửa sạch, luộc kỹ rồi vớt ra để thật ráo. Thịt lợn ba rọi thái chỉ, miếng nào cũng nửa nạc nửa mỡ. Hành khô thái lát mỏng, ớt tươi băm nhuyễn. Vừng rang vàng, xát vỏ giã dập. Lá chanh già thái chỉ, sợi dài. Phi thơm hành củ, rồi xào chín thịt lợn, nêm mắm muối vừa ăn, xúc ra đĩa trộn với măng, rồi vừng, rồi ớt. Rắc lá chanh sợi, ăn nguội. Món nộm măng, chua vừa phải là vì chua chính nó, không cần đến chanh hay giấm. Chỉ nhờ béo thịt, ngậy vừng, cay ớt và thoang thoảng hương chanh. Chỉ vậy thôi mà mới nói đến đã thèm tới… lộ hầu vì nuốt nước miếng.

• Trích Ăn trúc uống tre Còn gì Tây hơn sốt vang – cause du vin, thứ nước sốt thơm mùi rượu nho Pháp. Còn gì Ta hơn món phở. Vậy mà đầu bếp Việt biết cách nội ngoại giao duyên làm ra món phở sốt vang nghe rất Tây, nhìn rất Tây, nhưng thưởng ngoạn lại không cần cùi dìa và phóng sết (cuillère, fourchette) cứ thong thả… đũa. Ông phở Tùng mang món phở sốt vang từ Hà Nội vào góc phố này và bán món ăn liền, ăn nhanh, ăn nóng, có hơi hướng Pháp theo đúng phong  cách Pháp. Áo bỏ trong quần, chỉn chu như một viên chức nhà nước chỉ để đứng… chơi ngoài cửa tiệm, khách quen thì bắt tay chào buổi sáng, buổi tối, với khách lạ cũng chắp tay trước ngực, lễ phép mời. Chỉ riêng việc chuyện với ông chủ quán già từng trải trong khi các đầu bếp trẻ phừng phừng lửa cũng đã thấy muốn kêu thêm món nữa để kéo dài thời gian. Để mà khen người Pháp đứng bếp giỏi, có giỏi thì ông Moliere mới biết kích thích các “dịch vị thần kinh” bằng câu hỏi triết lí, con người sống để ăn hay ăn để sống?Ông phở Tùng bảo, người Pháp có duyên với phở nước mình, duyên may đến nỗi có học giả đòi ghi công cho dân xứ rượu vang cái công đặt tên cho món phở và lí sự rằng chữ phở có gốc Pháp feu là lửa nóng, là bốc nhiệ Ông lại bảo không theo cái lí này nhưng vẫn thích nghĩa Việt của chữ sốt – nóng sốt trong tên gọi phở sốt vang món Tây ăn lối Ta, món Tây gắp.
• Trích Món Tây ăn lối Ta Miếng ăn mùa đông nhờ cái lạnh mà dễ ngon hơn. Đang rét cắt da cắt thịt, có gì nong nóng mà cầm bỏ miệng thì dù chỉ là củ khoai lùi, bắp ngô nướng, nắm thóc rang cắn chắt… mấy thứ quàvặt, cũng đã khoái khẩu. Trong bếp Việt, món mùa đông khéo nấu là món cho người ăn được ấm lòng rồi mới no bụng. Công nghệ hiện đại đã cao siêu tới mức, nhốt được cả bốn mùa thiên nhiên vào trong một tủ lạnh. Các món mùa đông xứ Bắc, người nhớ quê có thể kêu bất cứ lúc nào trong các nhà hàng cao cấp ở TP. Hồ Chí Minh nắng nóng quanh năm. “Nem công chả phượng” cũng có chứ kể gì chả rươi. Nhưng nếu được ra Hà Nội ăn chả rươi vào đúng dịp “tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm” khi đất trời mới chớm đông thì miếng ngon mới thật là thời trân. Từ đôi mươi tháng này tới mùng năm tháng sau là bắt đầu và kết thúc một mùa rươi ngắn ngủi trong năm. Trong những ngày ấy, con rươi, một thứ hải trùng nước lợ vùng biển Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Hải Dương được vớt lên, đựng trong từng đôi thúng sơn rồi theo chân người bán mà đổ về Hà Nội. Chân bước thật nhanh, giọng rao thật cao “Ai mua rưới ra mua”. Cao đến sai dấu giọng như thế, để sớm có được sự nhịp nhàng mua bán đặng mà con rươi còn tươi khi tới tay mấy bà nội trợ, đã chờ suốt một năm để chiều chồng con một bữa chả. Rươi đong bán bằng bát, mua về rửa sạch, thúc đều trong lòng trắng trứng cùng với thì là xắt nhuyễn có điểm vài sợi vỏ quýt thái chỉ. Chảo bằng mặt (cái lập là) bắc lên bếp, đợi cho mỡ nóng già thì bớt lửa, đổ rươi đã đánh nhuyễn vào lắc cho bằng mặt, rán hai mặt chả chín đều là được. Chả rươi phải ăn khi còn nóng, chấm nước mắm ngon rắc tiêu bột, vậy thôi. Nếu chấm thứ nước mắm dấm tỏi có dưa góp, coi chừng nhầm chả rươi mùa đông với bánh tôm mùa hè. Thương người xa xứ mới về, mưa rươi năm nay lắc rắc hạt muộn, để bữa ăn sum họp còn có món ngon, chỉ thơm mỗi năm một lần. Cũng chỉ được chả rươi thôi. Muốn ăn lại món rươi xào củ niễng mà không tìm ra thứ củ ấy. Muốn mắm rươi, phải đợi tới ra Giêng, lập xuân rồi, mắm mới ngấu, mới vừa ăn. Còn cả tháng Một, rồi tháng Chạp dằng dặc, chưa kể rét đài rét lộc, rét ngày một rét hơn, và miếng ngon phải ấm nóng hơn dù cao lương mĩ vị hay chỉ là cơm tẻ chè tươi mỗi ngày.
• Trích Miếng ngon mùa đông Hà Nội “sơn hào hải vị” bún thang, chả cá,Hà Nội chả rươi thời trân “Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm”, Hà Nội chiến tranh mì không người lái, Hà Nội thanh cảnh cơm nắm muối vừng… người ta kể cả rồi! Nhưng vẫn chưa hết món Hà Nội… Các món lạnh ăn chơi của Hà Nội thì phải kể kem Hồng Vân, kem Bốn Mùa, kem Thủy Tạ, kem Nhà Máy Nước Đá rồi mới tới kem Tràng Tiền. Chưa hết, còn một món lạnh (và giòn) chỉ những ai từng đổ dế đê sông Hồng, đoạn từ nhà Bác Cổ tới  Cột  Đồng  Hồ mới biết! Ở khúc giữa đoạn đường đê này, có những ô cửa cả bốn mùa đều dẫn mùa đông tới cho thành phố. Đó là những cửa sổ tí hon hình vuông, xuất đá cây từ trong phân xưởng sản xuất của Nhà Máy Nước Đá. Đá cây dài hơn thước Tây, chạy theo băng chuyền, qua ô cửa lạnh toát  kia, ra xe tải chờ ngoài đường mà tới với mía đá, cà phê đá, chè đỗ đen đá… Những cây đá lớn chạy nhanh, thúc mạnh vào cây chậm đằng trước, một chút băng giá sang trọng và hiếm hoi ngày ấy vỡ ra, những học trò trường ven sông, Nguyễn Văn Tố, Nguyễn Huệ, Trần Nhật Duật… tranh nhau  nhặt  lấy. Nhai rau ráu. Nhà văn Nguyễn Quang Sáng kể, ông đã từng ở trong đám trẻ con chúng tôi, dù đang là một người cha. Ông lượm đá vụn để thằng con trai đang học nói, ở phố Cổ Tân, biết thế nào là nước đá. Cậu bé Hà Nội dòng Nguyễn Quang, ăn đá vụn miễn phí ngày ấy, nay đã là một kiến trúc sư. Nhiều người đã lớn lên từ những món Hà Nội chưa bao giờ được chính danh kia.
• Trích Vài món Hà Nội